VOEDZAAM | Muffins met walnoot en appel

Als je naar de ingrediëntenlijst van deze muffins kijkt, denk je in eerste instantie wellicht: “Jacoline, gaat het wel oké met je?” Ik zal je geruststellen: ja, het gaat oké. Maar ik begrijp je wel want pompoen, appel en walnoten klinkt misschien wat vreemd. Toch durf ik te garanderen dat je deze muffins lekker vindt, mits je van koek- en speculaaskruiden houdt. Want dat is het ingrediënt wat al die smaken verbindt!

Ik vind het bakken van muffins altijd een goede manier om een voorraadje tussendoortjes te maken. Meestal bak ik meer muffins dan ik in een paar dagen op kan eten. Het ‘overschot’ vries ik dan gewoon in. Je kan dit ook ‘meal preppen’ noemen maar ik doe het niet zo regelmatig dat ik mezelf een echte meal prepper kan noemen 😉 Herkenbaar?

Overigens zijn deze muffins niet alleen lekker als tussendoortje, ze doen het ook goed als klein ontbijt of extra bij je ontbijt. Ik eet ze regelmatig als ‘eerste ontbijt’ als ik ’s morgens nog weinig trek heb of me niet zo lekker voel. Later op de ochtend eet ik dan nog wat meer. Probeer vooral aan te voelen wat voor jou en jouw lichaam goed voelt!

Laat je niet afschrikken door de lengte van de ingrediëntenlijst. Het overgrote deel heb je waarschijnlijk gewoon in huis. En als je wel wat moet kopen, kan dat je weer motiveren om de komende tijd wat meer te bakken. Als ‘meal prep’ of voor je familie, huisgenoten, vrienden, collega’s, of … Vul maar in. Ik hoop dat het recept je weer veel bakplezier bezorgt!

Muffins met walnoot

Voorbereiding20 min
Totale tijd1 uur
Type: Ontbijt, Tussendoortjes
Tags: Glutenvrij, Lactosevrij, Plantaardig
Porties: 10 muffins
Auteur: Jacoline

Ingrediënten

  • 350 gram pompoen (rauw)
  • 1 Elstar appel
  • 2 eetlepels gebroken lijnzaad
  • 5 eetlepels water
  • 100 gram havermeel
  • 130 gram walnoten *
  • 10 gram kokosmeel
  • 1-1½ eetlepel koek- en speculaaskruiden
  • ½ eetlepel kaneel
  • 1 snufje zout
  • 20 mililiter olijfolie
  • 1 eetlepel maple syrup
  • 5 gram bakpoeder
  • 1 eetlepel baking soda
  • 1 eetlepel azijn/citroensap

Instructies

  • Was de pompoen en appel en snijd deze in kleine blokjes. Kook de pompoen en ¼ van de appel in een pannetje met een klein laagje water in 15 minuten gaar. Laat heel goed afkoelen.
  • Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng het lijnzaad met het water en laat 15 minuten staan. Maal eventueel havermout tot havermeel in een blender. Maal 100 gram van de walnoten tot walnootmeel in een blender. Doe dit bij voorkeur in 3 delen en blend niet te lang (dan zal er walnootpasta ontstaan).
  • Pureer of blend de afgekoelde pompoen en appel glad. Meng het havermeel, walnoot- of amandelmeel, kokosmeel, koek- en speculaaskruiden, kaneel en snuf zout. Mix dit kort met het pompoen-appel mengsel, olijfolie en maple syrup.
  • Mix nu het bakpoeder, baking soda, azijn en overige appel door het beslag. Verdeel direct over 9-10 muffinvormpjes (dit omdat de baking soda direct begint te werken). Verkruimel de overige walnoten over de muffins.
  • Zet de muffins op de laagste hoogte in de oven of leg een stuk aluminiumfolie over de bovenkant (zo voorkom je het verbranden van de walnootstukjes). Bak in 40-45 minuten gaar (open de eerste 30 minuten de oven niet om het rijsproces niet te verstoren!). Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm en zet ze vervolgens op een rek, om te voorkomen dat de bodem vochtig wordt.
  • Geniet!

Extra opmerkingen

Ook te vervangen voor 100 gram amandelmeel en 30 gram noten naar keuze.

Deel dit op social media

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *